杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)院 

烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。正是因?yàn)檫@些變化才使得面包、蛋糕等食品變成我們口中的美食，烘焙過(guò)程雖然是千變?nèi)f化，但是不論是面包，曲奇餅，還是蛋糕，以及其他烘焙產(chǎn)品，在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的變化大體上都是相同。只有掌握烘焙過(guò)程的具體階段，您才可以在烘焙的領(lǐng)域里游刃有余。下面跟隨杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)院一起了解一下烘焙的千變?nèi)f化到底是咋樣的吧!

杭州愛(ài)貝兒烘焙學(xué)院簡(jiǎn)介：

　　愛(ài)貝兒烘焙學(xué)院，是愛(ài)貝兒（杭州）烘焙有限公司所屬培訓(xùn)中心。是一家技術(shù)研發(fā)、教育培訓(xùn)、開(kāi)店指導(dǎo)為一體的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。坐落于杭州市臨平新城中心，地鐵1號(hào)線直達(dá)。

　　主要培訓(xùn)項(xiàng)目有法式西點(diǎn)、面包、蛋糕、翻糖、飲料等課程。專注于烘焙培訓(xùn)。舒適溫馨的教學(xué)環(huán)境，專業(yè)的師資團(tuán)隊(duì)。全部實(shí)際操作，手把手教學(xué)，提高就業(yè)，成就你的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。

　　蛋糕培訓(xùn)學(xué)�？偨Y(jié)烘焙過(guò)程的7個(gè)階段如下:

　　1、膨脹氣體中能使烘焙食品膨脹的主要成分是二氧化碳(化學(xué)式CO₂)。酵母面粉或蘇打粉相互作用釋放CO₂；氣體在攪拌過(guò)程中混合到面團(tuán)或面糊中，在烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生水蒸氣，一些氣體比如在醒發(fā)后的面包、面團(tuán)中的CO₂和軟蛋糕面糊中的空氣。在加熱過(guò)程中氣體膨脹過(guò)程中氣體膨脹使產(chǎn)品發(fā)起。

　　2、氣泡中氣體的凝聚是由面團(tuán)中的蛋白質(zhì)形成可伸展的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將已形成并膨脹的氣體包覆其中。這些蛋白質(zhì)主要是面筋，有時(shí)也是卵蛋白。沒(méi)有面筋或卵蛋白，大多數(shù)氣體就會(huì)散發(fā)掉。制成的產(chǎn)品會(huì)變得松松垮垮，面包若沒(méi)有足夠的面筋，面包將發(fā)不好。

　　3、淀粉的膠化

　　淀粉吸收水分進(jìn)行膨脹作用，使面包等變得密實(shí)，進(jìn)而使面包等形成一定的形狀。當(dāng)?shù)矸奂訜岬?0度時(shí)，開(kāi)始膠化。

　　4、蛋白質(zhì)的凝固

　　正確的烘焙溫度非常重要，溫度太高，在氣體沒(méi)有充分膨脹之前蛋白質(zhì)就完成凝固過(guò)程，烘焙產(chǎn)品將不會(huì)達(dá)到預(yù)期的膨松程度，而產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象。如果溫度太低蛋白質(zhì)的凝固速凍太低，成品就會(huì)塌軟變形。

　　與所有的蛋白質(zhì)一樣，面筋及卵蛋白達(dá)到特定的溫度時(shí)就會(huì)凝固或固化。此現(xiàn)象使烘焙食品形成其形狀與結(jié)構(gòu)。面團(tuán)受熱達(dá)到大約74度時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固。

　　5、油脂的融化

　　不同的油脂在不同的溫度下融化并釋放氣體。因此應(yīng)為每種產(chǎn)品選擇合適的油脂。

　　6、部分水分的蒸發(fā)

　　此現(xiàn)象在烘焙的整個(gè)過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生。如果烘焙的產(chǎn)品需要特殊的重量，在制作面團(tuán)時(shí)，必須考慮到水分的損失。對(duì)于不同的產(chǎn)品重量的損失比例差異很大，這取決于表面積與體積之比，烘焙時(shí)間，以及是在烤盤中烘焙還是直接在烤爐爐膛進(jìn)行烘焙等因素。

　　7、面包外皮的形成與著色產(chǎn)品表面的水分逐漸蒸發(fā)，使其干燥，就形成了外皮。當(dāng)材料受熱，其中的糖產(chǎn)生焦化現(xiàn)象，而且淀粉和蔗糖產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)使面包著色，牛奶，蔗糖和蛋都會(huì)增加著色度。

　　綜上所述，糕點(diǎn)的烘焙過(guò)程分為以上7點(diǎn)，首先要有氣體的形成，讓糕點(diǎn)膨脹起來(lái)；其次，要生成面筋或者卵蛋白讓面包發(fā)好；再者就是淀粉膠化、蛋白質(zhì)凝固、油脂的融化、水分蒸發(fā)、面包外皮著色。真正掌握了烘焙過(guò)程的變化，才能幫助烘焙新手完成更好的烘焙作品，如果您對(duì)烘焙感興趣，歡迎來(lái)我們專業(yè)的蛋糕培訓(xùn)學(xué)校試學(xué)。
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