學(xué)做蛋糕杭州哪里好 

在這炎炎夏季，相信有很多同行朋友會(huì)遇到蛋糕的一些問(wèn)題，在這里和大家分享一下我總結(jié)的一些經(jīng)驗(yàn)，關(guān)于蛋糕常見(jiàn)的一些問(wèn)題：

戚風(fēng)蛋糕回縮原因：
1.如果面糊攪拌出筋，成品也會(huì)回縮...放涼之后從腰部收縮。
2.底火太強(qiáng)，可能會(huì)導(dǎo)致底部上縮，扣出來(lái)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生一個(gè)大窟窿。
3.沒(méi)有倒扣，會(huì)使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結(jié)實(shí)，口感較差。
4.蛋白消泡，使的面糊體積變少，氣孔減少的結(jié)果，使熟后的蛋糕體在涼后回縮。
5.面糊水分太多，氣孔撐不住整個(gè)蛋糕體的重量，也會(huì)容易塌餡。
6.烤戚風(fēng)的時(shí)候模壁防黏，使面糊無(wú)法攀升長(zhǎng)高，在烘烤過(guò)程中就不會(huì)長(zhǎng)高，始終都是扁扁的。
二、戚風(fēng)蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法

1.配方里油、水太多，又沒(méi)有加適量的泡打粉，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌，
解決的辦法：調(diào)整配方。

2.面糊出筋，涼后回縮。

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解決的辦法：用低筋面粉，或者加部分玉米淀粉，
在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
d.開(kāi)始低速打——粗泡后開(kāi)始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打，直打到干性發(fā)泡。
這里干性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見(jiàn)短小直尖角，盆里也見(jiàn)直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒(méi)有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過(guò)程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說(shuō)明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來(lái)會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說(shuō)明你的蛋白還沒(méi)有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來(lái)。
解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒(méi)有洗干凈，有油層，.....都會(huì)造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無(wú)法攀爬長(zhǎng)高，蛋糕始終都長(zhǎng)不起來(lái)。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無(wú)油。
二、
6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問(wèn)題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤(pán)上，或者同時(shí)降低上下火....
7.沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦�？梢越档涂緶�，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒(méi)有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過(guò)多、開(kāi)爐門(mén)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，也會(huì)有影響。
解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長(zhǎng)高階段特別注意：避免開(kāi)爐門(mén)，慎重調(diào)溫。前半程見(jiàn)蛋糕停止長(zhǎng)高，反縮，就要適當(dāng)加溫。
9.烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份流失多，也會(huì)縮。
10.出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼
三戚風(fēng)蛋糕常見(jiàn)問(wèn)題 
1.不同形狀的烤模對(duì)戚風(fēng)蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風(fēng)生料,用圓形模及烤方盤(pán)去烤,組織本來(lái)就會(huì)不一樣,一般來(lái)說(shuō),圓形�？镜臅�(huì)比較干松,切面氣泡會(huì)比較明顯,而烤方盤(pán)去烤的,會(huì)比較濕實(shí),且切面氣泡會(huì)很不明顯,且吃起來(lái)的囗感也不樣,那是因?yàn)槭軣岬某潭炔灰粯拥年P(guān)系
2.打發(fā)漂亮的蛋白
今天幫學(xué)生上天使蛋糕，早上來(lái)不及，蛋白也沒(méi)退冰，于是隔溫水溫一下蛋白（千萬(wàn)別高溫,否則燙熟了）再開(kāi)始打。打至完全粗泡，不再有蛋清液時(shí)，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時(shí)，加入塔塔粉和鹽，打一下下，加入第二次的糖，打至有發(fā)起，很像鮮奶油。五分發(fā)時(shí)，再加第三次的糖，此時(shí)改高速全力打至將要硬性時(shí)，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質(zhì)、蛋黃
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的鹼性，使蛋糕潔白、可囗
打好立即和粉類(lèi)拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太干性，烤起來(lái)不好吃
3.可不可以將戚寂風(fēng)蛋糕的份量分放在幾個(gè)小型糕蛋模內(nèi)烘烤
可以，不過(guò)，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會(huì)有小裂痕。
用小模型烤不須倒扣
4.用中空模及杯�？酒蒿L(fēng)，蛋糕中央都會(huì)有裂痕
作戚風(fēng)蛋糕，假如你用的是中空�；虮�模，會(huì)有些裂開(kāi)是無(wú)法避免的。假如你不要裂痕，用實(shí)心模會(huì)比較好些，但是比較不好烘烤！ 
‘中空�；虮�模，會(huì)有些裂開(kāi)是無(wú)法避免的’。

三、
5.為什么有些戚風(fēng)蛋糕食譜寫(xiě)要干性發(fā)泡，有些中性發(fā)泡？
我覺(jué)得那是因?yàn)楹芏辔鼽c(diǎn)老師對(duì)干性發(fā)泡的判斷程度和描述有少許出入的關(guān)系，而且我覺(jué)得另一方面和攪拌速度也有點(diǎn)關(guān)系，很多書(shū)上都寫(xiě)打到干性發(fā)泡的判斷法是尖端挺立，我剛開(kāi)始就是用這個(gè)判斷法，覺(jué)得蛋糕囗感較干，拌面糊較不容易，后來(lái)另一位西點(diǎn)老師告訴我她不教同學(xué)這樣判斷，因?yàn)槿菀讛嚢柽^(guò)頭，我留意她打出來(lái)的蛋白，也注意其它食譜對(duì)干性發(fā)泡的描述，比較接近的說(shuō)法是『蛋白倒立時(shí)可挺立但最尖端處輕微下垂（或說(shuō)柔軟）』，我現(xiàn)在都是打到這樣。攪拌的速度如過(guò)太快，蛋白比較容易失去彈性，我覺(jué)得用手提打蛋器速度雖然打得慢，但是蛋白感覺(jué)挺立而柔軟，用桌上攪拌器如果速度過(guò)快，感覺(jué)就會(huì)比較沒(méi)有彈性.
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