杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)院怎么選？ 

杭州蛋糕學(xué)校蛋糕相應(yīng)的問題與解決辦法：

　　蛋糕收縮

　　1、烘烤時(shí)間不夠。

　　2、攪拌過久。

　　3、水分太大模具刷油太多。

　　蛋糕組織有空洞

　　1、泡打粉太多。

　　2、面糊太干。

　　3、底火太大。

　　表皮太厚，有點(diǎn)白

　　1、烘烤爐溫太低，時(shí)間太長。

　　2、糖水或水量不夠。

　　3、進(jìn)入面火太大，表皮成形早。

　　4、打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。

　　蛋糕體積不大

　　1、蛋攪拌不夠。

　　2、雞蛋不新鮮。

　　3、面粉筋力太強(qiáng)。

　　蛋糕在爐中下陷

　　1、油分太多。

　　2、爐溫過高，烘烤時(shí)間短。

　　3、漿太稠水少。

　　4、頁數(shù)筋度太高。

　　戚風(fēng)蛋糕組織粗糙

　　1、面粉筋度高。

　　2、雞蛋不夠新鮮。

　　3、室溫太高。

　　戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰

　　1、配方中濕性材料太多。

　　2、出爐后，充分涼透方可脫模。

　　3、烘烤時(shí)間太短。

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海綿蛋糕有膠體沉底

　　1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

　　2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。

　　表皮有裂口

　　1、入爐時(shí)低溫太高。

　　2、泡打粉太多。

　　體積太小

　　1、蛋白打的太軟。

　　2、面粉太多。

　　3、烘烤時(shí)間太長

　　杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)院怎么選？海綿蛋糕有膠體沉底

　　1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

　　2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。

　　1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。

　　原 因：

　　因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在佳狀態(tài)，起泡性能好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣;如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。

　　解決辦法：

　　烏魯木齊蛋糕學(xué)校夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

　　2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。

　　原 因：

　　1、冬天相對容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐�，部分材料不易溶�?

　　2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;

　　3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;

　　3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

　　4、面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低;

　　5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。

　　解決辦法：

　　1、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;

　　2、配方要平衡和掌握好;

　　3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度;

　　4、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候注意;

　　5、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。

　　3、蛋糕膨脹體積不夠

　　原 因：

　　1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;

　　2、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大;

　　3、加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多;

　　4、面粉筋力過高，或慢速拌粉時(shí)間太長;

　　5、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;

　　6、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤;

　　7、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

　　解決辦法：

　　1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;

　　2、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);

　　3、注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹?

　　4、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;

　　5、打發(fā)為止，不要長時(shí)間的攪拌;

　　6、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn);

　　7、進(jìn)爐爐溫要避免太高。

　　4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

　　原 因：

　　1、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

　　2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;

　　3、面糊內(nèi)總水分不足;

　　解決辦法：

　　1、攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

　　2、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;

　　3、注意加水量。

　　5、海綿類蛋糕表表皮太厚。

　　烏魯木齊蛋糕學(xué)校原 因：

　　1、配方不平衡，糖的使用量太大;

　　2、進(jìn)爐時(shí)面火過大，表皮過早定型;

　　3、爐溫太低，烤的時(shí)間太長。

　　解決辦法：

　　1、配方中糖的使用量要適當(dāng);

　　2、注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高;

　　3、爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長。

　　6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。

　　原 因：

　　1、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻;

　　2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

　　3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

　　解決辦法：

　　1、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻;

　　2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度;

　　3、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。

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