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高筋面粉中含有大量的蛋白質(zhì)，含量至少是12%以上。蛋白質(zhì)的多少?zèng)Q定了面粉是否筋道。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和水混合后，將會(huì)形成中國(guó)人愛(ài)吃的一種美食，那就是‘面筋’。其中蘊(yùn)含的面筋越多，面團(tuán)的彈性也將會(huì)越大。面粉形成面筋的主要原因有以下幾點(diǎn)：
 
①：使用面粉的種類(lèi)。
 
②：水分含量。
 
③：攪拌、糅合的次數(shù)。
 
④：和面粉混合的其他材料的作用。
 
⑤：攪拌其他材料的時(shí)機(jī)。
 
一般來(lái)說(shuō)，高筋面粉如果過(guò)了保質(zhì)期時(shí)間不久，還是會(huì)出筋的。
 
如果高筋面粉放置的太久，面粉有明顯的受潮、發(fā)霉結(jié)塊現(xiàn)象的話(huà)，那就表明面粉中的蛋白質(zhì)已受損，導(dǎo)致很難出筋了。
 
同樣，高筋面粉部分牌子也有批次的原因，每個(gè)批次的面粉中的蛋白質(zhì)含量都是不同的。
 
蛋白質(zhì)不夠的話(huà)會(huì)影響面筋，這個(gè)要注意下。其次，高筋面粉稍微受潮只會(huì)影響面包的吸水量，并不會(huì)影響出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的關(guān)系，配料出問(wèn)題的話(huà)，也不會(huì)出筋。
 
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含水量：制作面包的水量（雞蛋、牛奶……等液體也要折算成相應(yīng)的水量），用量需要控制在高筋粉量的60%左右。
 
含油量：面粉顆粒會(huì)被油脂包裹，會(huì)減弱面粉對(duì)水分的吸收。
 
含鹽量：鹽會(huì)增加面團(tuán)的黏度和彈性，在做面包的時(shí)候，可以適量的放入一些鹽，增強(qiáng)筋度。
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