糕點培訓中心杭州哪家好？
概述： 糕點是指以米、面、豆類等主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一些形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業(yè)中的面
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糕點是指以米、面、豆類等主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一些形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業(yè)中的面點小吃有些區(qū)別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業(yè)中的面點可以說是同宗不同業(yè)，它是一種相對獨立的食品加工技術，特別適合于機械化和批量化生產。
糕點在我國制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在些流派中雖然名氣并不大，但是卻用料，風味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：
1.糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等。
2.烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等。
3.油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等。
4.雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。
近年來，隨著西式糕點在我國的普遍應用，川式糕點在加工技術上受其影響。例如，川式糕點已大多采用烘焙即用烤箱將原料烘烤熟 的方法制熟。
椒鹽桃酥桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽，故使成品在香甜中略帶咸味。
配方：特級面粉2500克白糖1250克化豬油或香油1250克雞蛋５個 精鹽２０克 小蘇打15克臭粉10克制作：
1.將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中，磕入雞蛋，攪拌均勻機器攪５分鐘，手工揉搓１０分鐘 至松泡后，再下入化豬油，繼續(xù)攪拌至豬油與其它原料融和，然后下入面粉，拌和均勻成酥松的面團。
2.將和好的面團搓成長條，用刀切成厚薄均勻的片或將面團放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片，即成桃酥生坯。
3.將桃酥生坯放入烤盤中，上下烤盤之間的間距為３厘米，入１６０～１８０℃的烤箱中烘烤約８分鐘，至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取出晾涼即成。
注：臭粉的化學名稱為碳酸氫銨，是一種化學膨松劑。但臭粉的用量須少，否則成品會有異味。
豆沙菊花酥：
豆沙菊花酥是一種大眾化的酥餅類糕點，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而備受人們喜愛。這種糕點既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，兩種方法制成的成品各有特色。
配方：特級面粉１０００克化豬油３００克豆沙餡６００克食用黃色素、紅色素各少許制作：
1.將面粉６００克放入盆中，加入化豬油１５０克，熱水２５０克及食用黃色素，揉和均勻成淡黃色的水油面團；將剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化豬油，揉和均勻成油酥面團。
2.將水油面團在案板上壓扁搟開，再將油酥面團包入水油面團中，將面團搟成長方形的面皮，反復折疊和搟開三次，然后將面皮卷成圓柱狀，用刀切成面劑，將面劑搟成若干張小圓皮；將豆沙餡搓成若干個小圓球。
3.取一張小圓皮，包入一份豆沙餡，再收口捏緊，然后用手按成圓餅狀，用刀在圓餅四周呈放射狀劃１０～１２個刀口子，刀距要均勻，刀口離餅心相距1.5厘米，成菊花瓣狀，用手將每個菊花瓣翻起以使餡心露出，另用紅色素在餅心點一個小點，即成豆沙菊花酥生坯。
4.依法逐一制完后，放入烤盤中，入１５０～１７０℃的烤箱中烘烤約９分鐘，取出晾涼即成。
［注］如用油炸的方法制熟，其水油面團的用油量需減少一些。
薩其瑪：
薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京式薩其瑪的某些制作特點，同時還特別用蜜餞或金絲蜜棗點綴其表面。
配方：特級面粉1500克 白糖850克飴糖850克雞蛋25個化豬油或精煉油1000克蜜餞或金絲蜜棗250克制作：
1.雞蛋磕入盆中，攪打成蛋液后加入面粉揉和均勻，用壓面機壓成或用搟面杖搟成 0.4厘米厚的面皮，再用刀切成７～８厘米長、0.4厘米粗的面絲，下入五六成熱的油鍋中炸至金黃酥脆時撈出；蜜餞、或金絲蜜棗切成細絲。
2.將白糖和飴糖放入鍋中，加入適量清水，熬至溶化且溫度達到１２０℃時，將炸好的面絲倒入鍋中翻拌均勻。
3.將粘勻糖液的面絲起鍋裝入方形框具內，攤平壓成５厘米厚的大方塊，再用刀切成小的長方塊，再在表面撒上蜜餞絲，晾涼即成。
�。圩ⅲ萑缭诤兔鏁r加入了可可粉，即變成了可可薩其瑪。
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糕點在我國制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在些流派中雖然名氣并不大，但是卻用料，風味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：
1.糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等。
2.烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等。
3.油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等。
4.雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。
近年來，隨著西式糕點在我國的普遍應用，川式糕點在加工技術上受其影響。例如，川式糕點已大多采用烘焙即用烤箱將原料烘烤熟 的方法制熟。
由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制作的幾個重要環(huán)節(jié)，如糕點的配方、成型、制熟等等，方可開始進行糕點的制作。這里特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方，制作出的成品便難以達到質量要求，更不能進行批量化生產。
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溫州咖啡飲品培訓學院：www.wzaibeier.com
椒鹽桃酥桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽，故使成品在香甜中略帶咸味。
配方：特級面粉2500克白糖1250克化豬油或香油1250克雞蛋５個 精鹽２０克 小蘇打15克臭粉10克制作：
1.將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中，磕入雞蛋，攪拌均勻機器攪５分鐘，手工揉搓１０分鐘 至松泡后，再下入化豬油，繼續(xù)攪拌至豬油與其它原料融和，然后下入面粉，拌和均勻成酥松的面團。
2.將和好的面團搓成長條，用刀切成厚薄均勻的片或將面團放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片，即成桃酥生坯。
3.將桃酥生坯放入烤盤中，上下烤盤之間的間距為３厘米，入１６０～１８０℃的烤箱中烘烤約８分鐘，至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取出晾涼即成。
注：臭粉的化學名稱為碳酸氫銨，是一種化學膨松劑。但臭粉的用量須少，否則成品會有異味。
豆沙菊花酥：
豆沙菊花酥是一種大眾化的酥餅類糕點，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而備受人們喜愛。這種糕點既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，兩種方法制成的成品各有特色。
配方：特級面粉１０００克化豬油３００克豆沙餡６００克食用黃色素、紅色素各少許制作：
1.將面粉６００克放入盆中，加入化豬油１５０克，熱水２５０克及食用黃色素，揉和均勻成淡黃色的水油面團；將剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化豬油，揉和均勻成油酥面團。
2.將水油面團在案板上壓扁搟開，再將油酥面團包入水油面團中，將面團搟成長方形的面皮，反復折疊和搟開三次，然后將面皮卷成圓柱狀，用刀切成面劑，將面劑搟成若干張小圓皮；將豆沙餡搓成若干個小圓球。
3.取一張小圓皮，包入一份豆沙餡，再收口捏緊，然后用手按成圓餅狀，用刀在圓餅四周呈放射狀劃１０～１２個刀口子，刀距要均勻，刀口離餅心相距1.5厘米，成菊花瓣狀，用手將每個菊花瓣翻起以使餡心露出，另用紅色素在餅心點一個小點，即成豆沙菊花酥生坯。
4.依法逐一制完后，放入烤盤中，入１５０～１７０℃的烤箱中烘烤約９分鐘，取出晾涼即成。
［注］如用油炸的方法制熟，其水油面團的用油量需減少一些。
薩其瑪：
薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京式薩其瑪的某些制作特點，同時還特別用蜜餞或金絲蜜棗點綴其表面。
配方：特級面粉1500克 白糖850克飴糖850克雞蛋25個化豬油或精煉油1000克蜜餞或金絲蜜棗250克制作：
1.雞蛋磕入盆中，攪打成蛋液后加入面粉揉和均勻，用壓面機壓成或用搟面杖搟成 0.4厘米厚的面皮，再用刀切成７～８厘米長、0.4厘米粗的面絲，下入五六成熱的油鍋中炸至金黃酥脆時撈出；蜜餞、或金絲蜜棗切成細絲。
2.將白糖和飴糖放入鍋中，加入適量清水，熬至溶化且溫度達到１２０℃時，將炸好的面絲倒入鍋中翻拌均勻。
3.將粘勻糖液的面絲起鍋裝入方形框具內，攤平壓成５厘米厚的大方塊，再用刀切成小的長方塊，再在表面撒上蜜餞絲，晾涼即成。
�。圩ⅲ萑缭诤兔鏁r加入了可可粉，即變成了可可薩其瑪。
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