重慶食品真空預(yù)冷機(jī)廠家 

概述:大多數(shù)工業(yè)化生產(chǎn)的熟食制品都是需要經(jīng)過“冷卻”這一工藝環(huán)節(jié)。而目前熟食制品的冷卻方式大致分為:(1) 攤涼式自然冷卻;(2)強(qiáng)制風(fēng)冷卻;(3)密封袋裝后水冷;(4)流態(tài)速冷(凍)。上述前兩種冷卻方式存在著
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大多數(shù)工業(yè)化生產(chǎn)的熟食制品都是需要經(jīng)過“冷卻”這一工藝環(huán)節(jié)。而目前熟食制品的冷卻方式大致分為:(1) 攤涼式自然冷卻;(2)強(qiáng)制風(fēng)冷卻;(3)密封袋裝后水冷;(4)流態(tài)速冷(凍)。上述前兩種冷卻方式存在著冷卻時(shí)間長(zhǎng);冷卻后食品表面與芯部溫差較大;空氣中細(xì)菌及塵埃極易附著在食品表面等問題。后兩種方式冷卻速度雖然相對(duì)較快,但仍存在著食品表面與中心部分溫差大的問題。而且流態(tài)速冷(凍)裝置因投資較大,并且在使用時(shí),存在著化霜等問題。所以,沒有被廣大熟食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。
在食品生產(chǎn)過程中,熟食品在30℃~70℃放置的時(shí)間越長(zhǎng),其生物發(fā)酵和細(xì)菌繁殖速度就越快,從而加速了食品的變質(zhì)和失效,縮短了食品的保質(zhì)期(貨架期)。有許多熟食制品企業(yè),尤其是生產(chǎn)糖份高、密度相對(duì)大的熟食品生產(chǎn)企業(yè),由于食品冷卻方法不當(dāng),不能有效地保證食品的品質(zhì);甚至因?yàn)槿鄙儆行Ю鋮s手段,從而放棄了許多附加值很高的產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目。為了解決快速冷卻這一難題,人們開發(fā)了真空冷卻技術(shù),該技術(shù)是目前較為先進(jìn)的熟食制品快速冷卻的方式。

在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下,水的沸點(diǎn)是 100℃,蒸發(fā)熱是2256.69kJ/kg;而當(dāng)壓力降低到613Pa時(shí),水的沸點(diǎn)是0℃,蒸發(fā)熱為2499.52kJ/kg,隨著壓力的降低,水的沸點(diǎn)溫度降低,蒸發(fā)單位質(zhì)量水所消耗的熱量反而有所增加[1]。真空冷卻技術(shù)的原理是將被冷卻的產(chǎn)品放在真空冷卻室內(nèi),通過真空泵抽去空氣以造成一個(gè)低壓環(huán)境,使產(chǎn)品內(nèi)部的水分得以蒸發(fā);由于蒸發(fā)吸熱,導(dǎo)致產(chǎn)品本身的溫度降低。該過程分為兩個(gè)階段:首先是真空室內(nèi)的壓力降低到產(chǎn)品初始溫度對(duì)應(yīng)的飽和壓力。在飽和壓力下閃點(diǎn)出現(xiàn),此階段蒸發(fā)很慢,冷卻效果也不明顯。隨后壓力繼續(xù)降低,蒸發(fā)開始進(jìn)行。隨著蒸發(fā)的進(jìn)行,產(chǎn)品的溫度開始降低,直到預(yù)先設(shè)定的溫度。與其它冷卻方法相比,真空冷卻優(yōu)點(diǎn)如下:
(1) 冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15min,冷卻到10°C以下需25min左右,具有極高的生產(chǎn)效率;(2)冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空室內(nèi)真空度,而真空室內(nèi)的真空度(壓力值)處處相等,所以食品內(nèi)外溫度均勻;(3)避免了環(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后對(duì)箱體復(fù)壓進(jìn)氣,其空氣是經(jīng)過過濾的氣體,充入冷卻箱內(nèi)的氣體不含塵埃懸浮物,可避免空氣中細(xì)菌、懸浮物等對(duì)食品的二次污染;(4)提高熟食制品的質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短,可最大限度地避免食品物料在高溫時(shí)產(chǎn)生的油脂氧化,淀粉糊化等反應(yīng);同時(shí)也有效地避免了食品降溫過程在60°C~30°C所產(chǎn)生的細(xì)菌繁殖,為延長(zhǎng)食品保鮮期提供了保障;這樣,可使熟食品避免添加防腐劑,成為真正的“綠色食品”;(5)設(shè)備占地面積小且運(yùn)行時(shí)不產(chǎn)生任何污染物,可直接安裝在熟食品生產(chǎn)線現(xiàn)場(chǎng),安全衛(wèi)生;(6)節(jié)能,運(yùn)行費(fèi)用低。真空冷卻不需要冷卻介質(zhì),是自身冷卻的過程,沒有系統(tǒng)與環(huán)境之間的熱傳遞,其能量利用系數(shù)COE(顯熱/電能)為2.65,而水冷為1.20,風(fēng)冷為0.52;(7)操作方便,運(yùn)行可靠。設(shè)定好相應(yīng)數(shù)據(jù)后,關(guān)好真空室門,按一下按鈕便可自動(dòng)完成整個(gè)冷卻過程,報(bào)警示意開門后取出食品。

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