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概述:人造奶油常識(shí)介紹 一、人造奶油得歷史 最早的人造奶油是普法戰(zhàn)爭時(shí)期法國化學(xué)家Mege -Mouries發(fā)明的,1870年拿破倫三世授予奶油代用品發(fā)明獎(jiǎng),后來在其它國家都先后出現(xiàn)了人造
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人造奶油常識(shí)介紹  
一、人造奶油得歷史
    最早的人造奶油是普法戰(zhàn)爭時(shí)期法國化學(xué)家Mege -Mouries發(fā)明的,1870年拿破倫三世授予奶油代用品發(fā)明獎(jiǎng),后來在其它國家都先后出現(xiàn)了人造奶油,特別在歐美地區(qū)取得了較大的發(fā)展。近十年來美國人造奶油產(chǎn)量穩(wěn)定在53萬t/a─54萬t/a,其消費(fèi)市場已基本成熟。20世紀(jì)50年代,日本的人造奶油工業(yè)也取得了較快發(fā)展,人造奶油類制品年產(chǎn)量高達(dá)25萬噸左右,其產(chǎn)品品種向多樣化、專用化發(fā)展的趨向十分明顯。我國人造奶油起步較晚,1984年首次引進(jìn)丹麥設(shè)備,當(dāng)年的產(chǎn)量僅為772噸,大部分用于食品工業(yè)。近年,隨著外資企業(yè)的進(jìn)入,我國人造奶油的產(chǎn)量才取得快速增長,1996/1997兩年間,人造奶油的年產(chǎn)量僅為3萬噸左右,但與國外相比,仍有較大差距。

    二、 人造奶油的定義

    人造奶油在國外被稱為Margarine,這一名稱是從希臘語“珍珠”(Margarine)一詞轉(zhuǎn)化來的,這是根據(jù)人造奶油在制作過程中流動(dòng)的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。
人造奶油的定義和標(biāo)準(zhǔn),各國對(duì)人造奶油的最高含水量的規(guī)定,以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。
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    1、國際標(biāo)準(zhǔn)案的定義:人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品,主要是油包水型(W/O),原則上是由食用油脂加工而成。

    2、中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義:人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料,經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

    3、日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義:人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和,或不經(jīng)急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動(dòng)性的油脂制品。

    三、 人造奶油的種類

    人造奶油可分成兩大類:家庭用人造奶油和食品工業(yè)用人造奶油。

    1、庭用人造奶油:主要在飯店或家庭就餐時(shí)直接涂抹在面包上食用,少量用于烹調(diào)。市場上銷售的多為小包裝。

    家庭用人造奶油必須具備以下性質(zhì):

    ⑴保形性:置于室溫時(shí),不熔化,不變形。在外力作用下,易變形,可做成各種花樣。

    ⑵延展性:置于低溫下,往面包上仍易于涂抹。

    ⑶口熔性:置于口中應(yīng)迅速熔化。

    ⑷風(fēng)  味:通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。

    ⑸營養(yǎng)價(jià)值:一是作為人體熱量的來源,二是人造奶油應(yīng)富含多不飽和脂肪酸。

    2. 食品工業(yè)用人造奶油:

    ⑴食品工業(yè)用人造奶油需具有以下加工特性:

    ①可塑性:是指在外力小的情況下不易變形,外力大時(shí)易變形,可作塑性流動(dòng)。溫度高時(shí)變軟,溫度低時(shí)變硬。如果溫度變化不大,硬度表現(xiàn)出較大的變化,說明其可塑性差,反之溫度變化大,硬度變化小,說明其可塑性范圍大。

    ②起酥性:是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥值越小,起酥性越好。

    ③酪化性:把人造奶油加到混合面漿中之后,高速攪打,于是面漿體積增大。這是由于人造奶油裹吸了空氣,并使空氣變成了細(xì)小的氣泡。油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。

    ④乳化性:油和水互不相溶,但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起,而且希望混得均勻而穩(wěn)定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑,因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中,促進(jìn)體積的膨脹,而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。

    ⑤吸水性:吸水性對(duì)于加工奶酪制品和烘焙點(diǎn)心有著重要的意義。例如,在餅干生產(chǎn)中,可以吸收形成面筋所需的水分,防止擠壓時(shí)變硬。

    ⑥氧化穩(wěn)定性:可使食品存放更長的時(shí)間。

    另外,人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳制品和其它水溶性增香劑改善食品的風(fēng)味,還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。

    ⑵食品工業(yè)用人造奶油的種類:

    ①通用型人造奶油:這類人造奶油屬于萬能型,一年四季都具有可塑性和酪化性,熔點(diǎn)一般較低。

    ②專用型人造奶油:

    A. 面包用人造奶油:這種制品用于加工面包、糕點(diǎn)和作為食品裝飾,稠度比家庭用人造奶油硬,要求塑性范圍較寬,吸水性和乳化性要好。

    B. 起層用人造奶油:這種制品比面包用人造奶油硬,可塑性范圍廣,具粘性,用于烘烤后要求出現(xiàn)薄層的食品。    

    C. 油酥點(diǎn)心用奶油:這種制品經(jīng)普通起層用人造奶油更硬,配方中使用較多的極度硬化油。 
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