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　　如何讓曲奇和司康餅富有層次感。

　　眾所周知，一片優(yōu)質(zhì)的曲奇或司康餅，都會擁有極好的質(zhì)地口感，這種層次感是由焙烤過程中黃油小粒的融化所呈現(xiàn)的。下面我們將為您展示如何打造這種輕盈而層次分明的質(zhì)感。

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　　在曲奇和司康餅的制作過程，有一個叫切入（cutting in）的步驟，就是指把黃油切碎均勻混入到干性配料中，這也是讓曲奇和司康餅在后面的烘焙過程中形成分層的關(guān)鍵。操作前一定要確保黃油是冷凍的，以防在切入的過程中就已經(jīng)融化，另外最好使用奶油切刀（又稱面團拌和機）來完成。我們只要先把黃油放到干性配料中，用奶油切刀不斷邊切割邊攪拌，直至形成均勻粗糙感。之所以使用奶油切刀，是因為“切”這個動作可以讓切粒狀的黃油融入到面粉之中，所形成的包有面粉的黃油粒在之后的焙烤過程就會融化并膨脹，從而形成可口酥脆的質(zhì)感。當(dāng)然，如果沒有奶油切刀的話，我們還是可以用雙刀代替，但是這樣的費時就會延長。

　　使用兩把小刀進行黃油的切入。

　　避免過分攪拌：要做出富層次感餅干和司康餅，秘密就在于盡可能少地對面團攪拌。當(dāng)我們往干性配料拌入濕性配料，只要攪拌至干性配料剛好濕潤就可以了。因為過分的攪拌會導(dǎo)致麩質(zhì)形成的加劇，最終導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品厚重而粗糙。

　　關(guān)于發(fā)酵：曲奇和司康餅的發(fā)酵一般都會使用泡打粉和蘇打粉，而不是酵母。如果在烤焙過程中發(fā)現(xiàn)自己制作的曲奇或司康餅（或其他使用泡打粉或蘇打粉的烘焙產(chǎn)品）沒有正常發(fā)酵，那么就得查查泡打粉和蘇打粉是否過期。
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