如何研發(fā)新菜品?聰明廚師都這樣做 

概述:哈爾濱新東方烹飪學(xué)校
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  當(dāng)餐廳生意不好的時(shí)候才想起要出新菜?聰明的大廚是不會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤的。新菜品從研發(fā)到推出,并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空,而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過(guò)程。下面,一起來(lái)看看有經(jīng)驗(yàn)的大廚是怎樣做的吧。

  新菜品的開發(fā)程序,包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過(guò)程。這樣的過(guò)程一般可分為三個(gè)階段,即:醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮,某一個(gè)方面考慮不周全,都會(huì)帶來(lái)菜品的質(zhì)量問(wèn)題。

  一、菜品的醞釀與構(gòu)思

  新菜品的開發(fā)過(guò)程,是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的,所謂創(chuàng)意,就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想。雖然并不是所有醞釀中的設(shè)想或創(chuàng)意都可變成新的菜品,但尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意,卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機(jī)會(huì)。


 

  二、菜品的選擇與設(shè)計(jì)

  選擇與設(shè)計(jì),就是對(duì)第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思,理清設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí),首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

  如:原料要求如何?準(zhǔn)備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心?造型的風(fēng)格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。

  三、菜品的試制與完善

  新菜品構(gòu)思一旦通過(guò)篩選,接下來(lái)的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。

  1、菜點(diǎn)名稱的確定

  菜點(diǎn)名稱就如同一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱一樣,同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符,是給人留下的第一印象。因此我們?cè)跒閯?chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí),要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn),又要能具有某種意義。

  2、搭配的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

  創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理,在配置、成菜過(guò)程中符合營(yíng)養(yǎng)原則,在加工和成菜中始終要保持清潔,包括原料處理是否干凈,盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。

  3、保證外觀色澤

  外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤,它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧,是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。

  菜點(diǎn)的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺,是通過(guò)視覺心理作用產(chǎn)生的。因此,菜點(diǎn)的色彩與人的食欲、情緒等方面,存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點(diǎn)色彩配置和諧得體,可以產(chǎn)生誘人的食欲;若亂加搭配,沒有規(guī)律和章法,則會(huì)使人產(chǎn)生厭惡之感。

  4、嗅之香氣

  香氣是指菜點(diǎn)所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味,是不可忽視的一個(gè)項(xiàng)目。美好的香氣,可產(chǎn)生巨大的誘惑力。創(chuàng)新菜對(duì)香氣的要求不能忽視,嗅覺所感受的氣味,會(huì)影響人們的飲食心理和食欲。因此,嗅之香氣是辨別食物、認(rèn)識(shí)食物的又一主觀條件。

  5、品味感覺

  創(chuàng)新菜的味,要求調(diào)味適當(dāng)、口味純正、主味突出、無(wú)邪味、糊味和腥膻味,不能過(guò)分口咸、口輕,也不能過(guò)量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點(diǎn)的味,要求調(diào)味適當(dāng),口味鮮美,符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn),不能過(guò)分口重或口輕而影響面點(diǎn)本身的特色。


 

  6、成品造型

  造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等)、菜點(diǎn)裝盤造型等,即成熟后的外表形態(tài)。

  中國(guó)烹調(diào)技藝精湛,花樣品種繁多,在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎(chǔ)上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運(yùn)用,構(gòu)成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。創(chuàng)新菜點(diǎn)的造型風(fēng)格如何,的確是一個(gè)在視覺審美中先入為主的重要一項(xiàng),是值得去推敲和完善的。

  7、菜品質(zhì)感

  質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地,是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感,如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤(rùn)、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

  8、分量把握

  菜點(diǎn)制成后,看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量,包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量,料頭與芡汁的多寡等。原料過(guò)多,整個(gè)盤面臃腫、不清爽;原料不足,或個(gè)數(shù)較少,整個(gè)盤面干癟,有欺騙顧客之嫌。

  9、盤飾包裝

  創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化,這種包裝美化,不是像一般的商品那樣去精心美化和保護(hù)產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾,最終目的在于方便消費(fèi)者,引發(fā)人們的注意,誘人食欲,從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。

  10、市場(chǎng)試銷

  新菜品研制以后,就需要投入市場(chǎng),及時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售,以觀察菜品的市場(chǎng)反映,通過(guò)餐廳的試銷得到反饋信息,供制作者參考、分析和不斷完善。


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