什么是好菜的標(biāo)準(zhǔn)?看過(guò)受益!
概述:哈爾濱新東方烹飪學(xué)校
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哈爾濱新東方烹飪學(xué)校:0451-88016621
什么叫成功菜品?
一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品
什么叫好菜?
適合于客人,適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜。
一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函:
(1)色是菜之膚色彩追求自然,色澤追求靚麗
(2)香是菜之氣(菜在喘氣,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價(jià)倍增,切忌單調(diào)。
(5)質(zhì)地是菜之骨,酥脆軟,要精細(xì)。
(6)聲是菜之音韻,交流講話由菜來(lái)做,響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?
(7)味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。
(8)溫是菜之脈,溫度決定風(fēng)度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。
(9)菜品營(yíng)養(yǎng)之本,各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同,營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。
(10)衛(wèi)生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。
二、掌握好咸淡:
菜品口味要溫性、中性、要平和平淡,要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)。絕不能咸。
1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊,吃起來(lái)很舒服,多數(shù)人都能接受,體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái),味和味之間相互影響,總體口味比較中和。
(1)為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。
(2)腌制:原料提前加工腌制,生時(shí)味由外而入內(nèi),熟食味由內(nèi)而溢到外,豐富原料內(nèi)涵,主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。
(3)調(diào)料:熟悉各種調(diào)料的性質(zhì),根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料,使用調(diào)料的特征來(lái)提高質(zhì)量,豐富口味,由于調(diào)料更新較快,要不斷吸取新調(diào)料來(lái)促進(jìn)菜品提高,研究調(diào)料有利于研究新菜品,豐富菜品口味。
(4)醬汁:定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁,能夠穩(wěn)定菜品口味,適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn),能形成自己的特點(diǎn)。
(5)湯汁:根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁,提高菜肴復(fù)合味,有調(diào)料菜品有味道,有好湯菜品有內(nèi)涵,如白湯,清湯,濃湯,奶湯,羊、肉、雞、魚(yú)骨湯等
2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過(guò)重,(如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
3、調(diào)料有去異味,調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味,切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。
只有把以上幾項(xiàng)都做到,達(dá)到,才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺(tái)的大堂,否則藝術(shù)菜品將是一句空話。
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