杭州面包烘焙培訓哪家好 

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2020-01-09 16:38:45 點擊91943次
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浙江/寧波/奉化/蕭王廟街道
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18167106994
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市面上的面包琳瑯滿目,依材料配方與制作方法的差異,可分別烘焙出各式各樣的面包,大體可分為四大類。
⑴硬式面包
硬式面包具有濃郁的麥香味,其表皮松脆芳香,內(nèi)部柔軟具韌性,是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁,是所有面包中油脂含量最少的,全麥面包與雜糧面包均屬此類。
⑵軟式面包
以吐司烤盤所烘烤出的面包,均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀,普通的吐司面包及水果面包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式面包較其他種類的面包更柔軟,且具有甜味,含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發(fā)酵,故酵母的用量需高,包括有紅蘿卜小餐包,葡萄汁面包及小可頌。
⑷甜面包
甜面包不僅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡,制作時須注意發(fā)酵的過程,以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小,顏色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形狀易于整形,其共分為六大階段。
⑴拾起階段——混合所有干,濕性材料;面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵卷起階段——面筋開始形成,面團稍濕,不會粘缸底。
⑶擴展階段——面團干燥不會沾手,柔軟具有光澤,已具有良好的彈性,但延展性稍差。
⑷完成階段——面團再度沾粘缸底,質地干燥,柔軟有光澤,彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段——面團濕粘失去彈性,會沾粘缸底,拉扯會有薄絲出現(xiàn)。
⑹完成斷裂——面團已水化,濕粘,無法再卷起,有透明膠質的絲線,完全不具有彈性。
發(fā)酵
制作面包時的發(fā)酵過程,攸關面包制作時的成敗,是學習面包制作的重要環(huán)節(jié)。
⑴直接發(fā)酵法——其過程為:
秤重—攪拌—基本發(fā)酵(約兩小時)—分割整型—最后發(fā)酵(40~60分鐘)—烘烤
使用此種發(fā)酵法,不但可節(jié)省時間,減少損耗,且可使成品具有絕佳的麥香味。
⑵中種發(fā)酵法——其過程為:
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團—攪拌—基本發(fā)酵(兩小時以上)—中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵(20~40分鐘)—分割整型—最后發(fā)酵—烘烤

由于此種發(fā)酵法所使用的時間較長,故酵母用量可節(jié)省約20%左右;且體積會較直接發(fā)酵的面團為大,而內(nèi)部則較細膩柔軟。

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