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為什么烘烤餐包時(shí),底部會(huì)膨脹不平、包卷處會(huì)產(chǎn)生裂紋呢?
不僅限于餐包,烘烤完成后的面包、底會(huì)推擠不平,是因?yàn)闊�烤初期階段下火較弱,面包底部中央形成表層外皮前,團(tuán)就開(kāi)始產(chǎn)生了烤焙彈性,這個(gè)時(shí)就很容易產(chǎn)生這個(gè)情況。這是隨團(tuán)縱向膨脹時(shí),尚烘烤成固體的底部團(tuán)、被撐提起來(lái)所造成。

如果下火適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度,那面包底部的表層外皮會(huì)在較階段即已形成,足以抵抗因烤焙彈性而被撐提起來(lái)的面團(tuán)張力。另外,造成這樣的失敗情況,是因?yàn)樘珦?dān)心面包底部燒焦,所以減弱了烤箱的下火,溫度太低所引起。

另外,可以想得到的其他原因,是最后發(fā)酵期間過(guò)度。這個(gè)狀態(tài)的面團(tuán),在烤箱中因烤焙彈性的增大,使得面包的體積變大,而使面包底部的表層外皮必然地被撐提起來(lái)。

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此外,包卷處的裂紋或松脫,可能是面團(tuán)整型時(shí),過(guò)度強(qiáng)力卷動(dòng),或是發(fā)酵不足,或是面團(tuán)太硬所產(chǎn)生的現(xiàn)象。這些失敗,可以由制作者在卷動(dòng)時(shí)力量稍緩,或是揉和面包面團(tuán)時(shí)更輕柔一些來(lái)改善,只能基于經(jīng)驗(yàn),用自己的感覺(jué)去體會(huì)。

漂亮地烘烤出吐司面包的邊角
方型吐司包上端的邊角形狀,為什么會(huì)有方有圓呢?
原因有兩個(gè)。首先、第一個(gè)原因是對(duì)于烤模而言,面團(tuán)的重量不當(dāng)。面團(tuán)重量過(guò)多時(shí),邊緣會(huì)呈方形;而面團(tuán)重量過(guò)少時(shí),會(huì)變成梢圓的形狀。
另一個(gè)原因是因發(fā)酵的狀況而有不同。最后發(fā)酵時(shí),發(fā)酵過(guò)多會(huì)呈較方的形狀;而發(fā)酵不足時(shí),就會(huì)呈現(xiàn)圓的形狀。
更具體的說(shuō)明,實(shí)際上是面團(tuán)發(fā)酵的狀態(tài)，特別是烤焙彈性到達(dá)什么程度，和重量、烘烤模型容積之間平衡的問(wèn)題。
例如,一般揉和法制作的方型吐司,首先是將烘烤模型的容積換算成水的重量,相對(duì)于水的重量,應(yīng)該要填放其25%重量的面團(tuán)至模型中。這個(gè)面團(tuán)在最后發(fā)酵至達(dá)到模型積的75%時(shí),就放入烘烤大約就可以做出與模型貼合,漂亮外觀的吐司面包。
以現(xiàn)行評(píng)價(jià)而言,方型面包上方角度,約有5~10mm程度的白色帶狀(烘烤成淺色的部分),被認(rèn)為是外觀良好的方形吐司。當(dāng)然還是會(huì)因面團(tuán)的種類不同,延展程度也會(huì)相異。所以除了確實(shí)掌握面團(tuán)特性狀態(tài),漂亮的模型也是烘烤面包時(shí)的要領(lǐng)。
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