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古時(shí)有萬(wàn)華,近代有迎桂,如今的蘇州人都知道,吃小籠饅頭,由于經(jīng)營(yíng)得法,注重質(zhì)量而使其聞名遐邇,深受市民喜愛。產(chǎn)品具有“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點(diǎn),輔以香醋、嫩姜,風(fēng)味更佳,堪稱常州一絕。1985年被評(píng)為市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,并編入“江蘇省小吃食譜”,1990年被蘇州市人民政府列為十大名點(diǎn)之一。
楓味源小籠包是蘇州季節(jié)性傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,每年中秋節(jié)前后,桂花盛開之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包,原來(lái)叫加蟹饅頭。蘇州人歷來(lái)包子、饅頭不分,通通叫饅頭。
小籠包又分隨號(hào)、對(duì)鑲、加蟹三種,“隨號(hào)”就是不加蟹油的;“對(duì)鑲”就是一籠包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的;“加蟹”就是全部加蟹油的。
一籠包子又稱一客,所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的:“兩客對(duì)鑲”。或者:“十客加蟹,我要帶到上海去呔。”老吃客堂吃一般只會(huì)點(diǎn)“對(duì)鑲”,老吃客認(rèn)為:吃加蟹饅頭只有一只隨號(hào)、一只加蟹夾花著吃,才能充分體會(huì)到蟹的鮮美,如果你總是吃加蟹的,嘴中味覺就會(huì)有些遲鈍,越來(lái)越感覺不到蟹的鮮味了。所以會(huì)產(chǎn)生“對(duì)鑲”這種約定俗成的名稱。[1]
蘇州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多,講究一個(gè)“寧可人等饅頭,不可饅頭等人”。那才能達(dá)到最好的口感。應(yīng)該把小籠包挾出香醋碟子里浸一下,用筷挾起來(lái),饅頭朝外面?zhèn)纫稽c(diǎn),咬開底部一邊的皮子,先小心吸鮮美的鹵水,再把開了口的饅頭浸到醋里,讓醋進(jìn)入到饅頭里邊,然后把整個(gè)饅頭放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉,就一口咬下去,不是要燙了自己,就是將汁水射得一塌糊涂。
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