帽子米線(xiàn)的做法,哪里可以培訓(xùn)學(xué)習(xí)帽子米線(xiàn)的做法
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帽子米線(xiàn)的做法,哪里可以培訓(xùn)學(xué)習(xí)帽子米線(xiàn)的做法
濃湯用料:排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、云南火腿100g、老姜1塊(50g)、鹽2茶匙(10g)
米線(xiàn)配料(1大碗量):熟米線(xiàn)200g、鮮草魚(yú)80g、鮮豬里脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)
●濃湯做法:
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗干凈。
2.和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開(kāi),再轉(zhuǎn)為小火,煨制60分鐘以上。
3.調(diào)入鹽,成品濃湯應(yīng)該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。
●米線(xiàn)做法:
1.將鮮草魚(yú)肉和鮮里脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干,可以稱(chēng)碼好,蒙上保鮮膜)。
2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚(yú)肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽和白胡椒粉。
3.放置2分鐘后,再放入沸水燙過(guò)的米線(xiàn),撒上香蔥即可
雞 脯 肉 、 豬 肚 頭 、 豬 腰 子 、 烏 魚(yú) 肉 、 水 發(fā) 魷 魚(yú) 、 油 發(fā) 魚(yú) 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 蔥 頭 、 凈 雞 塊 各 20 克 ,
水 發(fā) 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 蔥、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 ,
米 線(xiàn) 200 克 。
制 法
把 肉 料 分 別 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 涼 裝 盤(pán) ;
其 余 各 料 另 燒焯 水 , 漂 涼 后 切 段 裝 盤(pán) ;
香 菜 、 蔥 切 碎 和 油 辣 椒 及 燒 過(guò) 的 米 線(xiàn) 一 同 上 桌 ;
雞 油 燒 至 7 成 熱 時(shí) 裝入 碗 中 , 倒 入 燒 開(kāi) 的 清 湯, 加 調(diào) 料 上 桌 ;
吃前 先 將 肉 片 燒 至 白 色 , 下 綠 菜 稍 煮 , 再 下 米 線(xiàn) , 撒 少 許許 蔥 花 、 香 菜 即 成 。
另一個(gè):
原材料: 光肥母雞半只(約750克),光老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yú)(黑魚(yú))肉或水發(fā)魷魚(yú)各50克,豆腐皮1張,韭萊25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優(yōu)質(zhì)稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
將雞鴨去內(nèi)臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時(shí)左右,至湯呈乳白色時(shí),撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過(guò)爛,另作別用),取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中。烏魚(yú)(或魷魚(yú))肉切成薄片,用沸水稍煮后取出裝盤(pán)。豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用。韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用)蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長(zhǎng) 的小段,分別盛在小盤(pán)中。 3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟,壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形,用冷水漂洗米線(xiàn)。每碗用150克。 4、食用時(shí),用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi),加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后,先將雞肉、豬肉、魚(yú)片生片依次放入碗內(nèi),用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫 荽,接著把米線(xiàn)陸續(xù)放入湯中,也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃
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