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酒度為什么非要降？

看到這里，我想每個人心里都會產(chǎn)生疑問，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實這主要在于兩方面的原因。

首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對機體的刺激性。所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。

其次，其實白酒降度并不是近幾年因為趨勢的改變而開始的，早在上世紀70年代中期，國家就已經(jīng)開始倡導(dǎo)。1987年，多個部委為我國釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中第一條就是逐步實現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。

說清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問題的關(guān)鍵所在，再來看看咱們勤奮的勞動人民如何解決這一問題的。

白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來說，都是針對于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥的。

對于渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。

在這里以吸附方法為例，讓大家對前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進行恢復(fù)。但也正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。

前面提到，除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質(zhì)中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會引發(fā)沉淀。

說完了第一個問題，我們再來聊聊第二個問題，這就是降度后引起的酒體風格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術(shù)含量。因為既要滿足風味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。

除此之外，貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了，風味也滿意了，出廠后，在市場中，隨著時間的延長，如果還沒有被飲用掉，就會出現(xiàn)口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會形成酯類物質(zhì)，但這個過程是雙向的，隨著時間的加長，白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解，將會嚴重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進行酒體設(shè)計，稍微提高總酸含量，使其達到相對平衡，抑制酯類水解。

如此看來，白酒降度也并非一件易事，所以應(yīng)該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因為兌水也能兌的這么有科學！